Alergia alimentar: tudo o que precisa de saber

A alergia alimentar é uma reação adversa para a saúde resultante de uma resposta específica do sistema imunitário quando exposto a um determinado alimento. Esse alimento é reconhecido como agressor ao organismo, sendo que a fração do alimento responsável por essa reação (uma proteína) tem o nome de alergénio.

O que acontece no organismo?

A maioria das reações de alergia alimentar, é mediada por um anticorpo, a imunoglobulina E (IgE). Inicialmente ocorre uma sensibilização, que se traduz na produção de grandes quantidades de IgE pelo sistema imunitário, em resposta à exposição a um determinado alimento pela primeira vez. Posteriormente, quando há um segundo contacto com o alergénio, o sistema imunitário reage desencadeando a reação alérgica.

Os indivíduos podem ser alérgicos a apenas um ou, ainda que relativamente raro, a mais do que um alimento (alergia alimentar múltipla).

Principais alimentos considerados alergénicos

A legislação europeia e nacional prevê uma lista de 14 substâncias ou géneros alimentícios que provocam alergias ou intolerâncias (as mais comuns):

• Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais;
• Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
• Ovos e produtos à base de ovos;
• Peixes e produtos à base de peixe;
• Amendoins e produtos à base de amendoins;
• Soja e produtos à base de soja;
• Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose);
• Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, pistácios, entre outros;
• Aipo e produtos à base de aipo;
• Mostarda e produtos à base de mostarda;
• Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
• Dióxido de enxofre e sulfitos (em concentrações superiores a 10mg/kg ou 10ml/L);
• Tremoço ou produtos à base de tremoço;
• Moluscos e produtos à base de moluscos.

Diferença entre alergia alimentar e intolerância alimentar

Para além da alergia alimentar, existem ainda outras reações a alimentos ou hipersensibilidades alimentares não alérgicas que muitas vezes são confundidas, de forma errada, como sendo uma alergia alimentar. Importa
assim esclarecer a diferença entre alergia alimentar e intolerância alimentar, pelas diferenças envolvidas nos mecanismos, gravidade e tratamento.

A intolerância alimentar caracteriza-se por uma reação adversa, reprodutível, que ocorre após a exposição a um determinado alimento, mas que ao contrário da alergia alimentar, não envolve o sistema imunitário, nem causa
anafilaxia (é a forma mais grave de reação a uma alimento). Um exemplo de intolerância alimentar é a intolerância à lactose, na qual existe uma incapacidade do organismo em digerir a lactose (um açúcar presente no leite). Algumas das manifestações clínicas da intolerância à lactose incluem diarreia, flatulência e dor abdominal. O tratamento desta intolerância consiste na exclusão de lactose da alimentação.

Outro exemplo, é a doença celíaca, que não é uma alergia alimentar, pois resulta de uma reação imunitária dirigida a estruturas do próprio organismo que é induzida pela ingestão de glúten. A alergia alimentar, por sua vez, caracteriza-se por um conjunto de manifestações resultantes de uma reação imunitária dirigida a um componente específico de um alimento. Apesar de patofisiologicamente se tratarem de doenças distintas, o tratamento incide, em ambos os casos, na evicção alimentar – o glúten, na doença celíaca, e os alimentos responsáveis pelas manifestações alérgicas na alergia alimentar.

Sintomatologia da alergia alimentar

As manifestações clínicas das reações alérgicas podem variar de moderadas a graves, podendo
mesmo, em alguns casos, ser fatais. Os sintomas surgem rapidamente, entre alguns minutos até duas horas após a ingestão do alergénio, e incluem manifestações cutâneas (pele e mucosas), respiratórias, gastrointestinais e cardiovasculares, que podem ocorrer de forma isolada ou combinada:

Diagnóstico da alergia alimentar

O diagnóstico da alergia alimentar baseia-se antes de tudo numa boa história clínica. 

Os exames complementares de diagnóstico estarão indicados, de acordo com o tipo de alergia que se suspeita que esteja envolvida e podem ser: 

• Testes cutâneos;
• Análises sanguíneas;
• Exames endoscópicos (no caso das doenças alérgicas do aparelho digestivo);
• Prova de provocação oral alimentar para identificar qual o alimento implicado. 

A abordagem diagnóstica da intolerância alimentar deverá passar por um processo faseado de “tentativa e erro”.

Tratamento da alergia alimentar

O tratamento da alergia alimentar consiste principalmente na evicção alimentar, ou seja, na eliminação do alergénio da alimentação do indivíduo.

Esta exclusão implica a não ingestão do alergénio em causa e também de todos os alimentos e
preparações culinárias que contenham ou possam conter o(s) alergénio(s) envolvido(s).

Assim, por exemplo, uma pessoa que tenha alergia alimentar à proteína do leite de vaca, não poderá consumir qualquer tipo de produtos lácteos, bem como preparações culinária que contenham leite ou derivados,
como manteiga, queijo ou iogurte. É de igual importância garantir que a alimentação e a ingestão de nutrientes
não fica comprometida, como consequência da evicção alimentar, devendo ser consumidos outros alimentos
nutricionalmente equivalentes, mas que não contenham o alergénio em questão.

Recomendações no caso de alergia alimentar

Leitura e interpretação dos rótulos alimentares

A informação, leitura e interpretação correta dos rótulos nos alimentos embalados são essenciais na gestão do risco associado à alergia alimentar, sendo que uma proporção considerável de exposições acidentais é atribuída a rotulagem inapropriada e leitura incorreta de rótulos. Para além disso, a informação veiculada não é muitas vezes clara, dificultando o processo de interpretação.

No rótulo de um alimento têm que constar todos os ingredientes que fazem parte do produto alimentar, em letra legível, incluindo auxiliares tecnológicos (como corantes e conservantes). Os ingredientes são listados no rótulo por ordem decrescente da sua quantidade no alimento. Neste sentido, é importante reter que todos os ingredientes, mesmo os presentes em pequenas quantidades e os referidos auxiliares tecnológicos, são de extrema importância quando estamos a lidar com a alergia alimentar (devem ser sempre bem analisados).

De realçar ainda que existem alergénios/aditivos com obrigatoriedade legal de constar em rotulagem
de forma realçada: leite, ovo, trigo, moluscos e crustáceos, peixe, soja, amendoim e frutos de casca rija, sementes de sésamo, aipo, mostarda, tremoço e dióxido de enxofre e sulfitos.

Adicionalmente, é necessário ter em consideração os avisos de rotulagem, apesar de por vezes serem insuficientemente informativos. Estes avisos são frases usadas pela indústria alimentar, quando determinado alergénio não é um ingrediente intencional, mas que pode estar presente no alimento por contaminação (por exemplo: “Pode conter vestígios de…”).

Será também importante que consultar a legislação em vigor: Regulamento (UE) 1169/2011.

Contaminação cruzada

A contaminação cruzada ocorre quando dois alimentos diferentes entram em contacto e o alimento “seguro” passa a conter uma pequena quantidade do alimento alergénico, tornando-se assim perigoso para o individuo com alergia alimentar, mesmo que essa quantidade seja ínfima. Este contacto pode ser direto (colocando por exemplo um alimento em cima de outro) ou indireto (contaminação através das mãos, utensílios ou equipamentos).

A contaminação cruzada representa uma das maiores fontes de alergénios ocultos nos alimentos, dificultando o cumprimento da exclusão alimentar. Por exemplo, a contaminação cruzada pode ocorrer quando se utiliza um mesmo ralador para ralar queijo e cenoura (mesmo com a correta higienização, podem ficar vestígios
de queijo não visíveis a olho nu), servindo posteriormente essa cenoura a uma pessoa que tenha referido que era alérgica ao leite. A cenoura poderá ter ficado contaminada com vestígios de queijo e, consequentemente, desencadear uma reação ao doente com alergia alimentar ao leite.

Existem pequenos cuidados e medidas simples na preparação e produção de alimentos e refeições, que podem prevenir a contaminação cruzada e que permitem garantir a ingestão de alimentos seguros:

• Lavar corretamente as mãos entre as várias etapas de manipulação de alimentos;
• Não usar os mesmos utensílios durante a preparação, confeção, empratamento e distribuição de refeições
  (talheres, misturadoras, batedeiras, tábuas de corte, pratos, travessas, tachos e panelas e outros);
• Não utilizar o mesmo óleo de fritura ou água de cozedura para diferentes alimentos;
• Não utilizar as mesmas bancadas ou superfícies de contacto para a manipulação de alimentos;
• Durante as refeições, os doentes com alergia alimentar devem evitar a partilha de utensílios (talheres, pratos, guardanapos, copos) ou contacto direto com alimentos potencialmente alergénicos.

Alimentos a excluir em caso de alergia alimentar

Conclusão

De modo a prevenir a ocorrência de uma reação alérgica é necessária a restrição, não só de todos os alimentos
diretamente responsáveis pela alergia, como também daqueles que poderão conter o alergénio na sua composição. É essencial conhecer quais são os ingredientes que compõem uma receita ou preparação culinária, mesmo quando a presença do alimento alergénico em questão não é aparente. Por exemplo, a confeção de puré de batata poderá incluir como ingredientes leite, ovo e farinha de trigo, ingredientes estes que muitas vezes não são considerados e que devem ser evitados, se uma reação alérgica lhes estiver associada.

Para prevenir uma ingestão acidental, é fundamental a educação para a leitura e interpretação de rótulos alimentares, no sentido de identificar alergénios potencialmente escondidos.