O azeite: tudo o que precisa de saber

O azeite é um alimento que está muito associado à Dieta Mediterrânica, sendo um ingrediente central da nossa gastronomia.

Definição de azeite

O azeite pode ser definido como uma “gordura líquida à temperatura de 20ºC diretamente obtida do fruto da oliveira”. O azeite é um óleo obtido a partir de azeitonas, exclusivamente por processos mecânicos ou físicos, em condições que não alteram o produto. O azeite é diferente de outros óleos vegetais, uma vez que é obtido a partir de um fruto, a azeitona, e não de sementes. Em média, são necessários 6kg de azeitonas para se obter 1litro de azeite.

Tipos de azeite

Existem diferentes tipos de azeite, consoante a sua composição e o processo de obtenção:

Azeites virgens

São os azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros processos físicos (em condições que não alteram o azeite), e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração, com exclusão dos azeites obtidos com solventes, com adjuvantes de ação química ou bioquímica ou por processos de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza.

Estes azeites são classificados e descritos do seguinte modo:

• Azeite virgem extra: é o azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,8g por 100g (acidez <0,8%) e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria;
• Azeite virgem: é o azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2g por 100g (acidez <2%) e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria;
• Azeite lampante: é o azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, superior a 2g por 100g (acidez >2%) e/ou com as outras características conformes com as previstas para esta categoria. Este azeite não é próprio para consumo direto, sendo aproveitado para a refinação.

Azeite refinado

É o azeite obtido por refinação de azeite virgem, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 0,3g por 100g (acidez <0,3%) e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeite

É o azeite obtido pela mistura de azeite refinado e de azeite virgem, com exclusão do azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 1g por 100g (acidez <1%) e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Óleo de bagaço de azeitona bruto

É o óleo obtido de bagaço de azeitona por tratamento com solventes ou por processos físicos ou óleo correspondente, com excepção de determinadas características, a um azeite lampante, com exclusão dos óleos obtidos por processo de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza, e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Óleo de bagaço de azeitona refinado

É o óleo obtido por refinação de óleo de bagaço de azeitona bruto, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 0,3g por 100g (acidez <0,3%) e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Óleo de bagaço de azeitona

É o óleo obtido pela mistura de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeite virgem, com exclusão do azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 1g por 100g (acidez <1%) e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

O azeite virgem extra é mais saudável do que os outros?

O azeite virgem extra é o que apresenta maior qualidade, uma vez que é produzido a partir de azeitonas de qualidade também superior. O aroma é frutado e não é esperado que se encontre defeitos no sabor. O mesmo já não acontece no azeite virgem, em que se admite algum defeito (borras, mofo, ranço e queimado, por exemplo), tanto no odor como no sabor, uma vez que a seleção das azeitonas não é tão rigorosa.

A gordura é extraída dos frutos a partir de processos exclusivamente físicos (lavagem, moenda, batedura, extração, filtração e centrifugação). Não há, portanto, refinação, ou seja, não são usados químicos nem calor excessivo para extrair a gordura das azeitonas.

Quais são as melhores utilizações para cada tipo de azeite?

As características (cor, cheiro e sabor) do azeite são muito apreciadas na cozinha, sendo este um ingrediente fundamental na Dieta Mediterrânica (como já foi referido anteriormente).

Seguem alguns exemplos de utilizações para os diferentes tipos de azeites:

• Pelo sabor irrepreensível, o azeite virgem extra é ideal para ser usado cru, por exemplo, para temperar saladas e outros pratos;
• O azeite virgem também é bom para temperar e pode ainda ser usado para fazer refogados, assados, sopas e ensopados;
• Quanto ao azeite, por ser resistente a altas temperaturas, pode servir para fritar, por exemplo.

Composição nutricional do azeite

A composição nutricional de um azeite depende da variedade da azeitona, do tipo de extração e do ano e região de produção. Por exemplo, duas variedades diferentes de azeitona podem produzir azeites com cor, aroma e sabor diferentes.

O azeite é composto maioritariamente por ácidos gordos monoinsaturados, predominando o ácido oleico. O consumo desta gordura de origem vegetal, em quantidade moderada, tem vindo a ser associado a um aumento da capacidade antioxidante, proveniente de componentes como a vitamina E, carotenoides e compostos fenólicos e, consequente à diminuição do risco cardiovascular.

O grau de acidez do azeite está relacionado com a quantidade de ácidos gordos livres que este possui e também com a variedade e estado de maturação da azeitona aquando da colheita.

Quando comparamos o valor nutricional dos azeites, podemos verificar que o azeite virgem extra apresenta uma melhor composição, uma vez que o seu processo de produção assegura que este não perde valor nutricional, comparativamente com o azeite. Por exemplo, o azeite virgem extra é mais rico em antioxidantes do que o azeite. O mesmo acontece relativamente ao teor em vitaminas como a E e a K. O azeite virgem extra é também o que tem o coeficiente de digestibilidade mais elevado.

O azeite não deixa de apresentar um elevado valor energético e, como tal, o seu consumo deve ser moderado. De acordo com as recomendações da Roda dos Alimentos devem ser ingeridas, diariamente, 1-3 porções de gordura, das quais deve ser privilegiado o azeite:

1 porção de azeite = 10g de azeite = 1 colher de sopa = 90 Kcal

Composição Nutricional do Azeite

Fonte: Tabela da Composição de Alimentos – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.

Comparação do perfil de ácidos gordos (por 100g) e temperatura de degradação

Como é possível observar na imagem, a composição em ácidos gordos dos óleos é variável, contudo, geralmente há um tipo de ácido gordo predominante.

Destaca-se que a substituição de ácidos gordos saturados por ácidos gordos monoinsaturados pode estar relacionada com uma redução importante no risco cardiovascular. Os benefícios nesa troca são explicados pelo aumento dos níveis de proteínas transportadoras de elevada densidade (HDL) e, por sua vez, diminuição do colesterol associado a lipoproteínas de baixa densidade (LDL).

De destacar que o óleo de coco apresenta uma elevada quantidade de ácidos gordos saturados, o que poderá estar associado a um aumento do colesterol total.

A temperatura de degradação dos óleos e gorduras consiste na temperatura a partir da qual estes se degradam significativamente. Com efeito, a estabilidade oxidativa dos óleos vegetais é determinada pela sua composição química e física. Desta forma, pelos valores apresentados na tabela, é possível verificar que existem gorduras que não devem ser utilizadas em processos culinários a temperaturas elevadas (como fritar) ou utilizadas de forma cautelosa, na medida em que se degradam facilmente quando sujeitas a temperaturas mais elevadas.

De referir também que os ácidos gordos saturados, presentes em elevadas quantidades nos óleos de coco e palma, são mais resistentes à oxidação, no entanto apresentam um ponto de fumo baixo (temperatura a partir da qual a decomposição se torna visível), que pode levar à produção de compostos potencialmente carcinogénicos.

Desta forma, podemos concluir que o azeite é a gordura mais estável a utilizar a temperaturas elevadas, no entanto o método de confeção frito não deve ser promovido.

Benefícios de consumir azeite

A Dieta Mediterrânica está associada a um baixo risco de doença cardiovascular e o azeite desempenha um papel fundamental nesta proteção. De facto, os ácidos gordos monoinsaturados do azeite ajudam a baixar o LDL-colesterol (mau colesterol) e a elevar o HDL-colesterol (bom colesterol), beneficiando a saúde cardiovascular.

A vitamina E e os polifenóis evitam a oxidação e protegem a integridade de diversos componentes celulares, nomeadamente das lipoproteínas que transportam o colesterol no sangue e ajudam, assim, a prevenir problemas cardiovasculares. Além desta função antioxidante, os polifenóis têm uma ação anti-inflamatória e anticoagulante, ajudando na proteção contra o cancro do cólon e osteoporose.

Para além do que já foi referido anteriormente, os lípidos do azeite são bem digeridos pelo organismo e, quando presentes no intestino, têm um leve efeito laxante e estimulam a atividade da vesícula biliar na produção de bílis, ajudando a proteger contra os cálculos biliares.

O azeite suporta temperaturas muito elevadas (até 210ºC) sem degradação substancial dos seus componentes, possibilitando assim a sua utilização nas várias formas de confeção culinária.

Alguns cuidados a ter

O azeite deve ser armazenado entre os 15 e os 18°C, num local com pouca luminosidade e bem vedado, de modo a evitar a sua oxidação e rancificação. O seu aspeto deve ser líquido oleoso, límpido e não deve apresentar depósito.

Dentro da vasta gama de azeites disponíveis no mercado, deve sempre eleger o azeite, de acordo com a utilização culinária a que se destina: os azeites virgem e virgem extra são especialmente recomendados para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas, por terem um sabor mais suave. Enquanto que o azeite virgem corrente, é uma ótima opção para fritar alimentos.

Apesar de não sofrer processos químicos, o azeite tem uma durabilidade bastante elevada. Quando bem acondicionado, pode conservar-se por 18 meses após a data de fabrico sem grandes alterações. Deverá ser guardado em recipientes de vidro, de preferência de coloração escura, e manter-se em local escuro e fresco. Além disso, não deverá partilhar o mesmo espaço com produtos que tenham aromas intensos para evitar que os absorva.

Conclusão